Se o sentido gastronômico interessar a dicionários brasileiros, alugo minha definição para 'Tapa':
"Pequena porção de comida preparada com ingredientes de qualidade e técnicas variadas, de procedência ou inspiração espanhola, sugerindo taças de vinho na degustação embora afaste qualquer tipo de formalidade, nascendo em balcões a serviço da descontração, do sabor, da sociabilidade e das relações humanas".
Calle Sierpes, Sevilha, sul da Espanha, século 18. Poeira e calor. O movimento incessante do centro comercial da cidade e a fina flor da aristocracia local vendo a vida passar por trás das grandes janelas de cristal dos cassinos e clubes da moda.
Hora do aperitivo, e pela porta saíam mensageiros e empregados rumo às tabernas para buscar taças de vinho como o distinto Jerez.
Na curta jornada, as taças eram protegidas e tapadas com pedaços de papel pardo, logo substituídos por fatias de jamón, nacos de queijo ou embutidos. Gentileza para seduzir a clientela abastada.
Armados de seus melhores acepipes, os bares daquela Espanha iniciaram a batalha dos sabores: quem tapava melhor? A tapa protegendo a taça. A taça escoltando a tapa. Sacramento de um casamento eterno. Assim nos conta o cozinheiro sevilhano Enrique Becerra, em seu 'El gran libro de la tapa y el tapeo'.
BascosInício de 2008. Noite fria a poucos metros do Mar Cantábrico. Parte antiga da cidade basca de San Sebastián, no norte da Espanha, a 18 quilômetros da França.
Por trás da porta de vidro, abrindo espaço entre pessoas, risadas, taças e brindes, sobre apertado balcão de madeira, estendo a mão por cima das cabeças para alcançar pequeno prato corriqueiro da casa: um naco de foie gras na chapa sobre compota caseira de maçã e molho de salsa.
Alguns passos pela rua de pedra, nova taça e balcão versando em tema único: anchovas frescas e marinadas sobre fatias de pão. Por cima delas, opções. Fui nas ovas de ouriço. Depois, no creme de caranguejo 'centolla'.
Uma esquina, mais vinho (cava, branco, tinto, rosé?) e um oceano de 'pintxos' (grafia basca) que, a rigor, são as tapas espetadas em palitos, ou montadas sobre fatias de pão (os 'montaditos'), típicos do País Basco, povoando bandejas enfeitadas entre vasos de flores e garrafas, sob pernas de porco pendendo em forma de sublimes presuntos.
Cada balcão querendo superar o anterior em variedade e sabor: camarões, linguiças, bacalhaus, pimentões, anchovas, mexilhões, alcachofras, berinjelas, cogumelos, lulas, polvos, lagostins... Salteados, fritos, crus, defumados, marinados, curtidos, embutidos, frios, quentes, simples, sofisticados...
Compartilhei com dois amigos espanhóis que acabara de fazer no balcão minha súbita revolta diante da mais óbvia e não realizada das empreitadas: como pode o Rio de Janeiro não ter um bar de tapas?
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MagiaFinal de 2011. Noite quente no Humaitá, Zona Sul do Rio. Na taça, cava borbulhante. No pão, linguiças espanholas 'chistorras' fatiadas sob um ovo de codorna frito. Ao meu lado, sem que eu ainda soubesse ou tivesse trocado palavra alguma, minha futura mulher. Mas isso é outra história. Ou quase.
Não será o caso de amor iniciado no balcão resumo bem acabado da magia das tapas?
A SemanaPrestes a abrir sua primeira filial, no Jardim Botânico, o citado Entretapas é hoje uma das pontas do triângulo que sugere, antes tarde do que nunca, o início de um roteiro carioca de tapas conforme descritas no verbete lá de cima.
O Venga! (Ipanema e Leblon) e o Pintxo (Ipanema) completam a lista que acaba de inspirar a realização da primeira Tapas Week no Rio: com apoio da Embaixada da Espanha, o festival vai até o próximo domingo, dia 29, e contará também com o restaurante Eñe, dos irmãos espanhóis Javier e Sergio Torres, em São Conrado, que prepara repertório de pequenas porções para a festa.
Cada casa criou menu de quatro tapas salgadas e uma sobremesa, ao preço fixo de R$ 55 (R$ 85 no Eñe, com cinco tapas e duas sobremesas).
O Entretapas tem delícias como pimentão espanhol de 'piquillo' recheado com brandada de bacalhau; o Venga! tem 'croquetas' de paella e salada de bacalhau no menu; o Pintxo serve tapa de foie gras com manga; e o Eñe tem cozido de lentilhas com 'chorizo'.
RevoluciónNão custa lembrar que a Espanha foi palco da última 'revolução' gastronômica, quando mestres bascos como Juan Mari Arzak e Martín Berasategui, diretamente influenciados pela Nouvelle Cuisine francesa, ensaiaram grande salto na década de 80.
O catalão Ferran Adrià, discípulo confesso da turma, foi a criatura que se tornou criador, um dos maiores da gastronomia em todos espaços e tempos, nos anos 2000. E há muito das tapas em sua cozinha 'tecnoemocional', a mais influente do século 21.
Hoje, as tapas se espalham pelo mundo e resumem todas as regiões espanholas e seus produtos, naturalmente mescladas e adaptadas a cada cultura. E já definidas, pela recente evolução, como 'alta gastronomia em miniatura'.
BrindeEmbora a cerveja seja sempre parceira, são taças de vinho as companheiras clássicas no 'tapeo', de acordo com a história já contada de sua origem. Reza cartilha ortodoxa, a duração de uma tapa deve ser a mesma da taça: nenhuma das partes pode sobrar ou faltar. Na Espanha, o frescor da sidra é boa opção, e na região basca a acidez se impõe no 'txacoli', vinho frisante de uvas brancas. Bebidas que não existem por aqui.
Então vamos 'tapear' - verbo incluído recentemente no dicionário da Real Academia Española: "Tomar tapas en bares y tabernas".
ClássicosO trio carioca das tapas começa por apresentar as receitas clássicas.
Em comum, estão nas cartas o vermelho do gazpacho - a sopa fria de tomates, pepino, pimentão e alho -, os queijos tipo Manchego de ovelha, os jamóns (presuntos curados) e as tortillas de ovos, batatas e o que mais pintar.
Do mar vêm o 'Pulpo a Gallega', tentáculos de polvo salteados com batatas douradas em azeite e páprica, e as 'Gambas al Ajillo', camarões fritos com alho, vinho, pimenta e salsa.
As condimentadas linguiças 'chistorras' são indispensáveis, assim como as 'croquetas': os croquetes espanhóis macios e de sabores variados, feitos com leite, manteiga e farinha.
Vamos às distinções.
PintxoCaçula da turma e aberto há três meses, o Pintxo, como diz o nome, é obra do basco Joseba Irurzun, de San Sebastián, e de sua mulher, a carioca Cassila Canoro.
Longo balcão, cozinha aberta, decoração de fotos, cartões postais e até figurinhas de álbuns bascos, a casa da Rua Gomes Carneiro foca seu menu nos espetados e montados, com liberdade para brincar com ingredientes e sabores brasileiros.
Entre os pintxos frios, há montaditos de kani com salmão; creme de gorgonzola com nozes; musse de pimentão de 'piquillo'; ou a mistura de jamón, pimentão verde assado, queijo brie e goiabada.
Na lista dos quentes, montadito de ovo com chistorra e pimentão de 'piquillo'; camarão com jamón e melado; foie gras com cebola caramelizada e manga; ou a deliciosa 'morcilla', embutido de sangue e arroz, com ovo de codorna. Há opções de combos de 6 ou 10 pinchos.
Na seção das 'Raciones', tapas como alcachofras salteadas; lula na própria tinta; e os mexilhões recheados que seguem receita da mãe do chef Joseba (cuja família paterna produz foie gras nas montanhas do norte espanhol). O 'Salmorejo' é gazpacho com ovo cozido e jamón ibérico.
Para beber, cervejas da série catalã Estrella Damm e 13 vinhos brancos, tintos e rosés espanhóis na carta - quatro servidos em taça -, além de quatro tipos de Jerez e licores como o 'pacharán', presente em drinque com cava. Há quatro tipos de sangria.
Venga!Primeiro a dar as caras na cidade, o Venga! surgiu na Rua Dias Ferreira em 2009, obra dos irmãos cariocas Fernando e Roberto Kaplan, com consultoria inicial de cardápio da chef Ciça Roxo.
É o único dos três que não tem espanhóis como proprietários, criando em ambiente aconchegante uma 'taberna contemporânea', com mesas na varanda e repertório de pintxos quentes e frios.
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Com filial aberta no fim de 2010 na Rua Garcia D'Ávila, a casa parte de clássicos para receitas que se permitem fugir de ingredientes e apresentações espanholas.
Há tapas como os 'Revueltos de Bacalao' (bacalhau desfiado com ovo mexido, batatas e páprica picante); o 'Rabo de Buey al Pedro Ximenez' (rabada desfiada com purê de gergelim e redução de vinho Pedro Ximenez); 'Huevo Loco' (parmentier, chouriço, presunto serrano e ovo poché); ou 'Rollitos de Anchoas' (anchovas enroladas em pão de miga com Emmenthal e mostarda Dijon).
Na casa de Ipanema as paellas surgem no almoço e variam de sabor a cada dia (arroz negro, bacalhau com espinafre, massa fideuá...), e à noite o espaço 'Venga a los Fogones' oferece 12 lugares reservados no segundo andar, com entrada pela cozinha, para degustações exclusivas a preço fixo.
Recentemente, a filial da Garcia recebeu carta de drinques exclusivos criada pelo mixologista João Eusébio, que trabalhou no Dry Martini, em Barcelona.
A Caipirinha Venga, por exemplo, leva cachaça, Jerez Pedro Ximenez, maçã verde e limão tahiti. O Bilbao tem licor 'pacharán', água de flor de laranjeira e sucos de limão siciliano e cranberry.
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O Venga! recebeu recentemente um menu especial do jovem chef carioca Rafael Costa e Silva, que trabalhou no conceituado Mugaritz, em San Sebastián. Ele fez tapas como mini-hambúrguer de atum com molho de pimentão de piquillo; lula cozida na própria tinta com torta de arroz salteada; e bochecha de boi ao vinho tinto com purê de mandioquinha e 'trocitos' de chorizo.
Há 39 opções de vinhos, todos espanhóis, cervejas catalãs Estrella Damm e quatro tipos de sangria.
EntretapasAberto em 2011 num dos casarões da Rua Conde de Irajá, pelas mãos do espanhol Antonio Alcaraz e do chef Jan Santos, mineiro que morou, estudou gastronomia e trabalhou em Madri, o Entretapas é o mais fiel representante da escola espanhola na cidade.
O ambiente à meia-luz de restaurante, enfeitado com a 'sombra' imponente de um grande touro na parede e um longo espelho horizontal, ganha atmosfera de bar a partir da mesa alta e compartilhada próxima às janelas, das mesinhas na varanda e no pequeno mas animado balcão.
O cardápio tem seções como 'De la Tierra', 'Del Mar', 'Las Cazuelitas', 'Croquetas' 'Montaditos' e 'Huevos'.
Da primeira, sugestões como 'Carrilleras al Vino Tinto' (bochecha de vitelo cozida no vinho tinto em base de purê de grão de bico); o 'Ajo Blanco' (sopa fria de amêndoas com toque de alho, vinagre de vinho e uvas brancas); e a 'Costilla Lacada con Damasco' (costela suína desossada e cozida em caldo de legumes, grelhada e acompanhada de purê de damasco).
Na seção marítima, vale apostar na Brandada Entretapas, emulsão de bacalhau e batata sobre base de tomate e geleia de pimentão vermelho. Entre as 'cazuelitas', destaque para as 'Habitas con Jamón': favas salteadas em azeite com Jamón Serrano.
Da seção 'Huevos' vem um campeão de audiência, os 'Huevos Rotos': combinação de ovos estalados, batatas-fritas, linguiças do tipo chistorra e chorizo.
Dos 'Montaditos' no pão, é belo achado a 'Sardina al Pedro Ximenez': sardinha marinada com vinagre de vinho branco sobre base de cebola caramelizada com vinho Jerez doce.
Aos sábados e domingos a casa abre para almoço e oferece paellas variadas (Valenciana, frutos do mar, costelas e carnes suínas...), e a carta de vinhos tem 47 rótulos, a maioria espanhóis mas com espaço para argentinos, uruguaios e chilenos. Uma nova seção apresenta 10 tintos da Catalunha. Há três tipos de sangria.
O Entretapas promove belos eventos de intercâmbio, a exemplo do 'Como na Espanha', em parceria com Instituto Cervantes, trazendo chefs de diferentes regiões espanholas para cozinhar. O próximo destino será a Andaluzia, e Jan e Antonio estão de passagem marcada para estudar a região.
E pensar que há quatro anos estávamos no deserto...
Seguindo a Nossa Senhora em direção ao Leme, paramos no Cirandinha, desde 1957 servindo delícias que sumiram dos menus, como os sundaes preparados pelo sorveteiro Antonio Pinto, há 30 anos na casa. Com sorvete Kibon, há clássicos como o Caribe, com bolas de abacaxi, morango e coco, caldas de morango e caramelo, chantilly, castanhas e biscoitos waffle. O ice cream soda Hollywood tem chocolate, calda, chantilly e soda limonada.
Nosso quarto 'colírio' para os olhos no litoral carioca desafia a sobriedade das demais casas da grife Fasano, situado no térreo do hotel que divide com o Copacabana Palace a preferência das maiores estrelas internacionais da música e do cinema.
Luca foi o primeiro a ter carta branca do chefão Rogério Fasano para criar pratos com seu estilo, e atualmente eles podem ser conferidos em sabores como o Tartare de carne com cogumelos porcini e queijo pecorino; o Risoto Negro em tinta de lula com ostras, vieiras, mexilhões e salsa; e o Espeto de peito de pato com vagem e ameixas envoltas em Lardo di Colonnata.
